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Il Tortello

Il Tortello alla Lastra® è una specialità gastronomica tipica delle montagne tra Romagna e Toscana. È un piatto elaborato ma genuino, nato grazie alla singolare capacità – tipica della gente contadina di montagna – di combinare i pochi alimenti a disposizione per ottenere una grande varietà di cibi dal gusto e dal sapore unico.
La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si è conservata fino ad oggi.
Il Tortello alla Lastra® è stato registrato per tutelare la procedura di preparazione e la qualità del prodotto e sta facendo il percorso per diventare Presìdio Slow Food.

La pietra

L’origine del Tortello è antichissima: fu importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall’Oriente dopo la caduta dell’Impero Romano. La tecnica di cuocere la pasta sopra la pietra scaldata sul fuoco evidenzia la condizione nomade di chi la usava: trovare una lastra di pietra in loco è sicuramente più comodo che portarsi appresso dei recipienti per la cottura in acqua.

La transumanza

La condizione nomade di parte della popolazione locale si è mantenuta fino ad un recente passato attraverso il fenomeno della transumanza, ovvero la migrazione stagionale delle greggi, molto diffusa anche in questa parte dell’Appennino. Questo trasferimento avveniva all’inizio della stagione calda, per andare in cerca di zone fresche dove poter trovare dei pascoli verdi per il bestiame. All’inizio della stagione fredda, si transumava nuovamente verso la pianura più calda. Tutto ciò avveniva tramite dei sentieri detti tratturi. Il viaggio durava giorni e si effettuavano soste in luoghi prestabiliti, noti come “stazioni di posta”.

La patata

Riguardo all’uso della patata nell’impasto è da evidenziare che quando questo tubero venne introdotto nella zona, all’inizio del XIX secolo, divenne rapidamente un insostituibile alimento, sia per le caratteristiche gastronomiche sia per la presenza di terreni molto adatti a questa coltura, che permettono di ottenere un prodotto di elevata qualità.

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L'impasto

Si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l’acqua ed il sale; la pasta viene lavorata esclusivamente a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l’impasto di patate che viene ricoperto poi con l’altra metà.

Il ripieno

Viene preparato con patate lesse condite con un sugo vegetale, la cui ricetta è segretamente custodita dalle massaie del paese. Si aggiungono poi pecorino, parmigiano, uova, burro, noce moscata. *

Come si prepara:
Deve essere impastato subito prima di essere mangaito

La cottura

Con l’uso della rotella viene prima chiuso l’intero bordo esterno della sfoglia e poi viene suddiviso il tutto in tanti quadrati, che verranno cotti sopra una lastra di pietra serena. Questa pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo
sapore e colore caratteristici.

* Insieme alle patate o in completa sostituzione di esse possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero) e/o la zucca, mantenendo invariati gli altri ingredienti